Carni dal mondo
Olanda
I Paesi Bassi vantano una tradizione nell’allevamento del bestiame da latte.
L’Olanda è leader nella produzione di vitelli da latte e alternativo, vantando la maggiore densità a livello mondiale.
L’Olanda è leader nella produzione di vitelli da latte e alternativo, vantando la maggiore densità a livello mondiale.
I tagli disponibili:
Filetto
Il filetto di manzo ha forma conica, allungata, e colore rosso intenso. Il sapore è deciso ma più delicato rispetto alla costata o lombo; è anche più tenero.Il nome scientifico del filetto è "psoas"; ogni animale ne possiede due, uno per lato / mezzena. Si tratta di un muscolo del quarto posteriore dell'animale. Ha posizione sottolombare – ovvero si colloca inferiormente alle vertebre – e, unito all'iliaco, rientra nel gruppo degli ipoassiali.
Entrecote S/O
L’entrecôte è un taglio di carne bovina che si ricava dalle due coste dell’animale, in italiano fracosta. È collocato tra una costola e l’altra (lo scamone e le coste della croce) del bovino adulto, disossato e pulito di tutte le parti esterne e del grasso di copertura. Può essere di spessore variabile e si presta a numerose preparazioni differenti. Questa viene disossata.
Entrecote C/O
L’entrecôte è un taglio di carne bovina che si ricava dalle due coste dell’animale, in italiano fracosta. È collocato tra una costola e l’altra (lo scamone e le coste della croce) del bovino adulto, disossato e pulito di tutte le parti esterne e del grasso di copertura. Può essere di spessore variabile e si presta a numerose preparazioni differenti. Questa viene lasciata con osso.
Scamone
Lo scamone è un taglio di carne bovina di prima categoria.
Rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia, grosso taglio formato da grandi masse muscolari che si trova proprio sulla groppa, al termine della lombata.
Rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia, grosso taglio formato da grandi masse muscolari che si trova proprio sulla groppa, al termine della lombata.
Noce
La noce è un taglio di carne bovina di prima categoria. È situato nella parte posteriore dell'animale, adiacente al fianchetto, lo scamone, la sottofesa e la fesa. La noce è una parte della coscia, in pratica è il corrispondente del nostro quadricipite, si inserisce sul ginocchio e sul bacino. È composto da quattro muscoli: il retto craniale della coscia (Rectus femoris), il vasto intermedio (Vastus intermedius), il vasto laterale (Vastus lateralis) e il vasto mediale (Vastus medialis).
Fesa S/Fascia
Conosciuta anche come rosa o punta d’anca, è un taglio piuttosto magro, con una sottile fascia di grasso. Si trova nella parte alta della coscia del manzo, privata del muscolo adduttore. È generalmente utilizzata per scaloppine e carne alla tartara.
Sottofesa
La sottofesa di bovino è un taglio di prima categoria, del quarto posteriore, occupa la regione esterna e posteriore della coscia, posta sopra la rosa. È la parte usata per fare la bresaola. Insieme alla fesa, è uno dei tagli più grandi del vitellone, arrivando a pesare circa 8 kg negli animali di stazza medio-grande. La fesa è un taglio di prima categoria, povero di tessuto connettivo, e dunque viene quasi sempre utilizzata per confezionare bistecche e roastbeef, e preparazioni a breve cottura in genere, o come macinato di qualità. Non è invece adatto alle cotture in umido, nè per il bollito.
Fesa C/Fascia
Conosciuta anche come rosa o punta d’anca, è un taglio piuttosto magro, con una sottile fascia di grasso. Si trova nella parte alta della coscia del manzo, privata del muscolo adduttore. È generalmente utilizzata per scaloppine e carne alla tartara.
Girello
Il girello, da non confondere con il girello "di spalla", è un taglio di carne della coscia del bovino (occupa il margine posteriore della coscia) ed è a diretto contatto con la fesa e la sottofesa. Magro e privo di nervi è un taglio di carne pregiata, indicato in cucina per la preparazione di arrosti, cotolette, carne alla pizzaiola, e vitello tonnato, viene anche utilizzato per realizzare salumi bovini come la carne fumada di Siror.
A seconda delle regioni d'Italia, assume vari nomi:
Rotondino a Genova, Magatello a Milano, Coscia rotonda a Torino, Lacerto a Napoli e a Palermo.
A seconda delle regioni d'Italia, assume vari nomi:
Rotondino a Genova, Magatello a Milano, Coscia rotonda a Torino, Lacerto a Napoli e a Palermo.
Cuore di Reale
Si tratta di un taglio di seconda categoria, ricco di tessuto connettivo e grasso, e può capitare che venga lasciato unito ad altri.
Non si tratta del sottospalla (a volte potrai trovarlo chiamato così), perché esso è solo un taglio vicino al reale, che invece si trova nel costato del bovino (tra pancia e sottospalla, nella sua parte anteriore). Più nello specifico, questo tipo di taglio è localizzato in quei muscoli, ovvero l’intercostale e il gran dorsale, che ricoprono interamente le prime cinque vertebre dorsali anteriori.
Non si tratta del sottospalla (a volte potrai trovarlo chiamato così), perché esso è solo un taglio vicino al reale, che invece si trova nel costato del bovino (tra pancia e sottospalla, nella sua parte anteriore). Più nello specifico, questo tipo di taglio è localizzato in quei muscoli, ovvero l’intercostale e il gran dorsale, che ricoprono interamente le prime cinque vertebre dorsali anteriori.
Carrè Singolo
Il carrè appartiene al quarto posteriore del vitello. È un taglio a composizione mista, questo significa che non è formato soltanto dal muscolo o da una singola articolazione. Il carrè è formato da due diverse parti di ossa e da una parte di polpa. È praticamente un insieme di costole che sono unite tra loro dalla colonna vertebrale. Può essere sia intero che diviso a metà lungo la colonna vertebrale.
Carrè Doppio
Il carrè appartiene al quarto posteriore del vitello. È un taglio a composizione mista, questo significa che non è formato soltanto dal muscolo o da una singola articolazione. Il carrè è formato da due diverse parti di ossa e da una parte di polpa. È praticamente un insieme di costole che sono unite tra loro dalla colonna vertebrale. Può essere sia intero che diviso a metà lungo la colonna vertebrale.
Carrè Disossato
Il carrè appartiene al quarto posteriore del vitello. È un taglio a composizione mista, questo significa che non è formato soltanto dal muscolo o da una singola articolazione. Il carrè è formato da due diverse parti di ossa e da una parte di polpa. È praticamente un insieme di costole che sono unite tra loro dalla colonna vertebrale. Può essere sia intero che diviso a metà lungo la colonna vertebrale.
Pancia
Chiamata anche pancetta o fianchetto, la pancia di vitello è un taglio di terza categoria attaccato alla punta di petto (o biancostato), nella parte anteriore del vitello. È piatta e molto ricca di grasso e di cartilagini, tanto che viene utilizzata anche per preparare la carne macinata.
