Carni dal mondo
Germania
La Germania, forte di oltre 40 razze bovine, si piazza al secondo posto tra i produttori europei di carni bovine.
Tale varietà di razze si rispecchia nelle diversità climatiche e di alimentazioni che si riscontrano dalle alpi bavaresi alle coste del mare del nord.
Dalla pezzata rossa bavarese del sud (Simmental) alla frisona della germania del nord.
Tale varietà di razze si rispecchia nelle diversità climatiche e di alimentazioni che si riscontrano dalle alpi bavaresi alle coste del mare del nord.
Dalla pezzata rossa bavarese del sud (Simmental) alla frisona della germania del nord.
I tagli disponibili:
Lombata
Il Lombo, o Lombata, è un taglio di carne bovina di prima categoria. È uno dei tagli più grandi, dato che comprende tutta la schiena del bovino e, contiene i tagli più pregiati in assoluto, tra cui il filetto. Il lombo viene generalmente suddiviso in due parti: la lombata, composta dalle prime sei vertebre lombari, e la costata, composta dalle ultime cinque o otto costole, e le relative vertebre.
T-Bone
Si ottiene dal taglio della lombata (la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda) di vitellone o scottona: ha nel mezzo l'osso a forma di "T", in inglese infatti è chiamata T-bone steak, con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra.
Entrecote S/O
L’entrecôte è un taglio di carne bovina che si ricava dalle due coste dell’animale, in italiano fracosta. È collocato tra una costola e l’altra (lo scamone e le coste della croce) del bovino adulto, disossato e pulito di tutte le parti esterne e del grasso di copertura. Può essere di spessore variabile e si presta a numerose preparazioni differenti. Questa viene disossata.
Entrecote C/O
L’entrecôte è un taglio di carne bovina che si ricava dalle due coste dell’animale, in italiano fracosta. È collocato tra una costola e l’altra (lo scamone e le coste della croce) del bovino adulto, disossato e pulito di tutte le parti esterne e del grasso di copertura. Può essere di spessore variabile e si presta a numerose preparazioni differenti. Questa viene lasciata con osso.
Filetto
Il filetto di manzo ha forma conica, allungata, e colore rosso intenso. Il sapore è deciso ma più delicato rispetto alla costata o lombo; è anche più tenero.Il nome scientifico del filetto è "psoas"; ogni animale ne possiede due, uno per lato / mezzena. Si tratta di un muscolo del quarto posteriore dell'animale. Ha posizione sottolombare – ovvero si colloca inferiormente alle vertebre – e, unito all'iliaco, rientra nel gruppo degli ipoassiali.
Roastbeef
Il roast beef o controfiletto è un taglio di prima qualità, cioè di prima categoria, magro con una tipica striscia di grasso intorno. È la schiena del bovino. Chiamato anche costata quando ha l'osso, controfiletto se privata dell'osso e del filetto.
Picanha
La Picanha è un taglio di carne tipico della cucina brasiliana, corrispondente al "codone di manzo" o "punta di sottofesa". Si tratta di un taglio di peso massimo 1 kg - 1.1 kg, dalla forma triangolare. Su uno dei due lati è presente un caratteristico strato di grasso spesso un centimetro.
Scamone
Lo scamone è un taglio di carne bovina di prima categoria.
Rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia, grosso taglio formato da grandi masse muscolari che si trova proprio sulla groppa, al termine della lombata.
Rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia, grosso taglio formato da grandi masse muscolari che si trova proprio sulla groppa, al termine della lombata.
Noce
La noce è un taglio di carne bovina di prima categoria. È situato nella parte posteriore dell'animale, adiacente al fianchetto, lo scamone, la sottofesa e la fesa. La noce è una parte della coscia, in pratica è il corrispondente del nostro quadricipite, si inserisce sul ginocchio e sul bacino. È composto da quattro muscoli: il retto craniale della coscia (Rectus femoris), il vasto intermedio (Vastus intermedius), il vasto laterale (Vastus lateralis) e il vasto mediale (Vastus medialis).
Fesa S/Fascia
Conosciuta anche come rosa o punta d’anca, è un taglio piuttosto magro, con una sottile fascia di grasso. Si trova nella parte alta della coscia del manzo, privata del muscolo adduttore. È generalmente utilizzata per scaloppine e carne alla tartara.
Fesa C/Fascia
Conosciuta anche come rosa o punta d’anca, è un taglio piuttosto magro, con una sottile fascia di grasso. Si trova nella parte alta della coscia del manzo, privata del muscolo adduttore. È generalmente utilizzata per scaloppine e carne alla tartara.
Fesone
Il fesone di spalla è un taglio di carne bovina di seconda categoria. È uno dei tagli della spalla, ha forma triangolare e si presta a svariati utilizzi, dall'arrosto al macinato.
Il fesone di spalla è posizionato nella cavità formata dall'articolazione scapolo-omerale.
È composto da tre muscoli: il pettorale superficiale (Pectus superficialis), il tricipite brachiale (Tricipitis brachialis) e dal coracobrachiale (Coracobrachialis).
Il fesone di spalla è posizionato nella cavità formata dall'articolazione scapolo-omerale.
È composto da tre muscoli: il pettorale superficiale (Pectus superficialis), il tricipite brachiale (Tricipitis brachialis) e dal coracobrachiale (Coracobrachialis).
Copertina di spalla
La copertina di spalla è un taglio di carne bovina di seconda categoria.
È uno dei tagli più utilizzati come carne da brodo o spezzatino, insieme al campanello, ma in pochi sanno che può essere utilizzata anche per preparare bistecche o tagliate.
La copertina di spalla è situata nella cavità grande della scapola, anteriormente è unita al girello di spalla e inferiormente alla polpa di spalla. Lateralmente confina col fesone di spalla.
È composta da due muscoli: il sottospinato (Infraspinatus) e il piccolo rotondo (Teres minor).
È uno dei tagli più utilizzati come carne da brodo o spezzatino, insieme al campanello, ma in pochi sanno che può essere utilizzata anche per preparare bistecche o tagliate.
La copertina di spalla è situata nella cavità grande della scapola, anteriormente è unita al girello di spalla e inferiormente alla polpa di spalla. Lateralmente confina col fesone di spalla.
È composta da due muscoli: il sottospinato (Infraspinatus) e il piccolo rotondo (Teres minor).
Fusello
Il fusello o girello di spalla è un muscolo presente nella spalla dei bovini. È separato dall'osso scapolare da un altro taglio chiamato cappello del prete. Si presenta come un cono allungato, da qui il nome fusello. È un ottimo ingrediente per bolliti e spezzatini, la sua consistenza consente un taglio preciso delle fette da presentare sul piatto.
Sottofesa
La sottofesa di bovino è un taglio di prima categoria, del quarto posteriore, occupa la regione esterna e posteriore della coscia, posta sopra la rosa. È la parte usata per fare la bresaola. Insieme alla fesa, è uno dei tagli più grandi del vitellone, arrivando a pesare circa 8 kg negli animali di stazza medio-grande.
La fesa è un taglio di prima categoria, povero di tessuto connettivo, e dunque viene quasi sempre utilizzata per confezionare bistecche e roastbeef, e preparazioni a breve cottura in genere, o come macinato di qualità. Non è invece adatto alle cotture in umido, nè per il bollito.
La fesa è un taglio di prima categoria, povero di tessuto connettivo, e dunque viene quasi sempre utilizzata per confezionare bistecche e roastbeef, e preparazioni a breve cottura in genere, o come macinato di qualità. Non è invece adatto alle cotture in umido, nè per il bollito.
Girello
Il girello, da non confondere con il girello "di spalla", è un taglio di carne della coscia del bovino (occupa il margine posteriore della coscia) ed è a diretto contatto con la fesa e la sottofesa. Magro e privo di nervi è un taglio di carne pregiata, indicato in cucina per la preparazione di arrosti, cotolette, carne alla pizzaiola, e vitello tonnato, viene anche utilizzato per realizzare salumi bovini come la carne fumada di Siror.
A seconda delle regioni d'Italia, assume vari nomi:
Rotondino a Genova, Magatello a Milano, Coscia rotonda a Torino, Lacerto a Napoli e a Palermo.
A seconda delle regioni d'Italia, assume vari nomi:
Rotondino a Genova, Magatello a Milano, Coscia rotonda a Torino, Lacerto a Napoli e a Palermo.
Bavetta
Questo pezzo viene tagliato dalla pancia del bovino, più precisamente prelevato dai muscoli addominali o dal torace inferiore del manzo. È riconoscibile per la sua forma ovale e per la sua peculiare striatura dovuta alla presenza dei muscoli. La carne è più dura e ricca di tessuto connettivo, per questa ragione, pur essendo un taglio “economico” va trattata con i dovuti accorgimenti, affinché esprima tutto il suo potenziale.
Costine da pancia
Taglio di carne bovina, grassa, ideale per bollito, brodo, spezzatini e umido. È chiamato anche biancostato dalla contrazione delle due parole che compongono il nome bianco costato.
Di forma appiattita, abbastanza grasso ma molto saporito, comprende cartilagini e ossi che contribuiscono a migliorare ulteriormente il brodo.
Corrisponde al taglio americano Beef Ribs, perfette per una lunga cottura al barbecue.
Di forma appiattita, abbastanza grasso ma molto saporito, comprende cartilagini e ossi che contribuiscono a migliorare ulteriormente il brodo.
Corrisponde al taglio americano Beef Ribs, perfette per una lunga cottura al barbecue.
Cuore di Reale
Si tratta di un taglio di seconda categoria, ricco di tessuto connettivo e grasso, e può capitare che venga lasciato unito ad altri.
Non si tratta del sottospalla (a volte potrai trovarlo chiamato così), perché esso è solo un taglio vicino al reale, che invece si trova nel costato del bovino (tra pancia e sottospalla, nella sua parte anteriore). Più nello specifico, questo tipo di taglio è localizzato in quei muscoli, ovvero l’intercostale e il gran dorsale, che ricoprono interamente le prime cinque vertebre dorsali anteriori.
Non si tratta del sottospalla (a volte potrai trovarlo chiamato così), perché esso è solo un taglio vicino al reale, che invece si trova nel costato del bovino (tra pancia e sottospalla, nella sua parte anteriore). Più nello specifico, questo tipo di taglio è localizzato in quei muscoli, ovvero l’intercostale e il gran dorsale, che ricoprono interamente le prime cinque vertebre dorsali anteriori.
